Coco

El viernes pasado asistí a la presentación de Coco en Dos Palillos (Barcelona). Tamae Imachi, la sumiller, nos sirvió a los que quisimos unas copas del vino blanco 2009 Selecció 15 vinyes de Jané Ventura, y Albert Raurich preparó unas cuantas tapas de inspiración asiática. Su perfil está en la página 310 de Coco. Le acompañan en este compendio internacional dos cocineros vascos, un asturiano, un burgalés, un andaluz y un manchego con Fogón al otro lado de los Pirineos.

En los anteriores y muy recomendables volúmenes de la serie -Cream, 10x10, Blink, Spoon y Sample-, 10 respetados especialistas en distintas disciplinas escogían a 100 de los mejores creadores del momento a escala mundial en los ámbitos del arte, la arquitectura, la fotografía, el diseño y la moda, respectivamente. Ahora llega Coco con el mismo planteamiento, esta vez en el terreno gastronómico. Con la publicación de este libro, cuyo título se decidió durante una cena en elBulli, la editorial Phaidon da por concluido un año y medio de trabajo.

Estrellas de la cocina contemporánea como Ferran Adrià, René Redzepi (Noma, Copenhague), Alain Ducasse (au Plaza Athénée en París, Le Louis XV en Montecarlo…), Mario Batali (Babbo Ristorante Enoteca, Nueva York), Gordon Ramsay (Gordon Ramsay, Londres), Shannon Bennett (Vue de Monde, Melbourne), Fergus Henderson (St. John, Londres), Alice Waters (Chez Panisse, San Francisco), Jacky Yu (Xi Yan, Hong Kong) y Yoshihiro Murata (Kikunoi, Kioto) han seleccionado a un centenar de chefs en activo para esta guía del actual talento culinario global que es además un recetario.

Los chefs elegidos se presentan con un texto introductorio a cargo del correspondiente mentor, una breve biografía, instantáneas en el ejercicio de su profesión (escogiendo ingredientes, cocinando, encontrándose con sus proveedores o atendiendo a los clientes), fotos de platos, y un menú degustación representativo con recetas e imágenes. Los mentores también muestran una de las elaboraciones más emblemáticas de su carrera, y explican cómo reproducirla en casa.

Aunque el resultado es variopinto, Coco resulta interesante para descubrir las propuestas de unos y otros. Posiblemente algunas te abran nuevos horizontes -gustativos, estéticos, conceptuales, incluso filosóficos- y otras no te sepan a nada, pero ya se sabe que contra gustos no hay nada escrito. A mí, sólo leer lo que de Víctor Arguinzoniz del Asador Etxebarri dice Adrià ya me ha servido para querer tenerlo en la biblioteca, y visitaré el restaurante en cuanto pueda.

A la venta online en es.phaidon.com/store/